ارگونومی و آنتروپومتری در رابطه با آشپزخانه صنعتی
ایمنی
بهداشت و تولید بهره وری
ارگونومی و آنتروپومتری در رابطه با آشپزخانه صنعتی
علم ارگونومی اصلاح و بهینه سازی محیط، شامل تجهیزات و تطابق آنها با ویژگی‌های انسانی است و دو هدف کلی را دنبال می‌کند که عبارتند از:
- ایمنی
- بهداشت و تولید بهره وری
لغت Ergonomics از دو واژه Ergo و Nomic ساخته شده که در زبان یونانی Ergo به معنی کار و Nomic به معنی قاعده و قانون است.
علم ارگونومی، علم فاکتورهای انسانی یا مهندسی فاکتورهای انسانی نیز نامیده می‌شود. ارگونومی تکنولوژی طراحی بر اساس بیولوژی انسان نیز تعریف شده است که خود در رابطه با علومی نظیر آناتومی، فیزیولوژی و روانشناسی است. ارگونومی در برگیرنده ویژگی‌های انسانی است که شامل ابعاد دیدن میدان حرکت، میدان دید، سرعت عکس العمل نشان دادن، نیروهایی را که می توان اعمال نماید و شرایطی که به بازده و آسایش کمک کرده و مانع از خستگی می شود. در طراحی لوازم و کالاهای مصرفی فرآیندهای صنعتی و ایجاد فضاهای کار و زندگی .
اجزای ارگونومی
ارگونومی سخت‌افزار
این جزء، عمدتاً به بررسی فیزیکی و کاربرد اطلاعات به دست آمده در طراحی همه سخت‌افزارهایی مربوط است که در محیط کار، خانه و اوقات فراغت مورد استفاده قرار می‌گیرد (مثل ابزار، وسایل، میز، صندلی، نشانگرها، کنترل و…).
ارگونومی محیطی
این جزء از ارگونومی با توانایی‌ها و محدودیت‌های انسان در برابر عوامل گوناگون محیطی مانند روشنایی، گرما، صدا، ارتعاش و… سر و کار دارد. از این جزء در طراحی محیط کار انسان استفاده می‌شود.
ارگونومی نرم‌افزار یا ارگونومی شناختی
این جزء ارگونومی با فعالیت‌هایی مانند پردازش اطلاعات، استدلال، و حل مسائل در ارتباط است و به چگونگی دریافت و پردازش اطلاعات در انسان می‌پردازد.
ارگونومی کلان
تازه‌ترین جزء ارگونومی است و به ریز سامانه‌ها یعنی انسان، ماشین و محیط توجه ویژه دارد.
تعاريف ارگونومي
- علم تطابق انسان و محيط كار
- قانون و قاعده در كار
- طراحي محيط كار مناسب براي افراد
- پيشگيري از آسيب‌هاي احتمالي ناشي از كار
- ارزيابي قابليت‌ها و محدوديت‌هاي ناشي از كار
- بهترين رابطه ميان كارگر و محيط كارش
- كاهش ميزان استرس‌هاي جسمي و روحي در حين كار
- افزايش بهره وري و كارايي در كار
- مهندسي عوامل انساني
- طراحي مناسب محيط و محصولات با كاربران
برخي از دستاوردهاي ارگونومي كه در محيط كار براي كارفرمايان و كاركنان اهميت زيادي دارند ، عبارتند از:
1- مواردي كه براي كارفرمايان حائز اهميت است:
- انجام بهتر عمليات توليد
- بهبود كيفيت فرآورده
- افزايش بهروري
- كاهش هزينه توليد
- كاهش خطاهاي انساني
- كاهش حوادث ناشي از كار
- افزايش حسن نيت و روحيه كار در بين كارگران
- كاهش هزينه‌هاي درماني
- كاهش غيبت‌ها
- كاهش پرداخت غرامت
2- مواردي كه براي كاركنان حائز اهميت است:
- كاهش فشارهاي شغلي
- كاهش آسيب‌ها و بيماري‌هاي شغلي
- كاهش حوادث ناشي از كار
- افزايش راحتي و آسايش كاركنان
- بالارفتن سطح تندرستي
- افزايش ايمني
- افزايش رضايت شغلي
در رابطه با تجهیزات آشپزخانه صنعتی می‌توان گفت عواملی چون میدان دید، شرایطی که به بازده و آسایش کمک کرده و مانع از خستگی مانند ارتفاع مناسب سطح کار و حتی گردش کار درست را می‌توان لحاظ کرد. به طور مثال در حین آماده سازی و پخت نیاز به دید کافی است جلوگیری از وجود دود، بخار یا نور نامناسب امکان دید را بهتر خواهد کرد.
در رابطه با بازده و آسایش و عدم ایجاد خستگی می‌توان ارتفاع مناسب تمامی ایستگاه‌های کاری و محل قرارگیری درست آن با توجه به عملکرد را در نظر گرفت؛ مثلاً قرار دادن انبار در قسمت سرو سبب به هم خوردن گردش کار صحیح و برخورد بیشتر می‌شود و یا قرار دادن ابزارهای مناسب کار در کابینت‌ها و کشوهای در محدوده دسترسی کمک به سزایی در زمان و در نتیجه بازده کار خواهد کرد.
از جمله مواردی که گاها درمحیط آشپزخانه از آن صرفه نظر می‌شود و به شدت در سلامت و بهداشت و فعالیت کارکنان تاثیر دارد، دمای محیط است.
آنتروپومتری
آنتروپومتری شاخه‌ای از دانش ارگونومی است و آن علم آگاهی به ابعاد و اندازه‌های بدن انسان و کاربرد اطلاعات است؛ به معنای دیگر سنجش ابعاد فیزیکی بدن و کاربرد آن داده‌ها در طراحی و ساخت است.
لغت Antropometric ازدو واژه Antropo و Metric ساخته شده که در زبان یونانی به معنای علم اندازه گیری ابعاد است. به طور کلی آنتروپومتری به دو شاخه استاتیک و دینامیک تقسیم می شود.
الف) آنتروپومتری استاتیک (ایستا)
آنتروپومتری استاتیک بخشی است که مربوط به اندازه گیری سر، بدن، دست و پا است.
ب ) آنتروپومتری دینامیک (پویا)
آنترپومتری دینامیک بخشی است که مربوط به اندازه گیری ابعاد بدن در موقعیت‌های کاری و یا در طول حرکت در حال انجام کار معین صورت می‌گیرد و این اطلاعات شامل اندازه‌های حدود دسترسی و فضاهای اضافی است.
در طراحی تجهیزات آشپزخانه صنعتی به آنتروپومتری دینامیک (پویا) نیاز داریم.
ابعاد و اندازه‌های مورد استفاده برای طراحی اغلب تجهیزات آشپزخانه صنعتی به قرار زیر است:
- اندازه ی قامت: 35-44 سال
- صدک50 : مرد 2/174 سانتی متر، زن 161 سانتی متر
- ارتفاع آرنج: صدک 5 : مرد 9/104 سانتی متر، زن 98 سانتی متر
- میزان دسترسی مشت: صدک 5 : مرد 4/75 سانتی متر، زن 6/67 سانتی متر
طبق تحقیق و بررسی در کتاب نویفرت ابعاد و اندازه های محصول به شرح زیر است:
ارتفاع کانتر یا میزهای کار رستوران 85/90cm است. به طور مثال برای کباب پز صنعتی به دلیل نوع استفاده که قرار است، سیخ‌ها روی آن قرار بگیرد و کاربر نقش جابجا کردن سیخ ها را دارد بین 100 ـ 110 در نظر گرفته شده است. حد دسترسی برای کباب پز 45cm است. اگر دسترسی به بخش حرارتی از 15 سانتی متر کمتر شود، قسمت حرارتی از تسلط مکندگی هود خارج می‌شود و اگر بیشتر از 45 سانتی متر شود، کاربر برای استفاده مجبور است خم شود.
ارتفاع چشم برای دید به داخل محصول در صدک 95 مرد 2/174 و برای زن 162 ارتفاع لبه هود تا کف 160 در نظر گرفته شده که با توجه به شیب و برش ذوزنقه امکان دید را میسر می کند.
عرض و ارتفاع دست برای استفاده از دست گیره ها در صدک 95 ، 6/9 و طول 5/20 است.
نکات ذکر شده برای تمامی تجهیزات آشپزخانه باید بررسی و لحاظ شود و در راستای رسیدن به اهداف و بهره وری آشپزخانه های کوچک و بزرگ سازمان ها، رستوران ها، هتل ها، بیمارستان ها و … بسیار موثر خواهد بود .
